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TopMagazin4_2012

86 T O P L E B E N S A R T HOKKAIDO-KÜRBISSCHAUMSUPPE Zutaten für 4 Personen: HIRSCHKALBSKOTELETT, SHIITAKEPILZE, ROSENKOHL UND COUSCOUS Zutaten für 4 Personen: • 4 EL Sesamöl • 2 Schalotten, in Streifen geschnitten • 30 g Lauch, in Streifen ge- schnitten • 300 g Hokkaido Kürbis • 1 Thai Mango • 1 Chilischote • 2 Stangen Zitronengras • 2 EL Jaipur Curry • 100 ml Weißwein • 500 ml Geflügelfond • 200 ml Kokosmilch • 70 g Creme fraiche • ½ Limone, der Saft • Salz, Pfeffer • Palmzucker • 40 ml Steirisches Kürbis- kernöl Zubereitung: Kürbis schälen, Kerne entfernen, in Würfel schneiden, Thai Mango schälen, in Würfel schneiden. Hirschkalbskotelett • 4 Hirschkalbskotelett (beim Metzger bestellen) • 50 ml Pflanzenöl • 4 Wacholderbeeren • 2 Rosmarinzweige • Salz, Pfeffer aus der Mühle Hirschkalbskotelett mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittle- rer Hitze im Öl rosa braten. Kurz vor dem Ende Butter, Wachol- derbeeren und Rosmarin dazu geben. Hirschjus (Hirschsauce) • 2000 g Hirsch,- oder Wild- knochen, fein gesägt vom Fleischer • 5 EL Pflanzenöl • 200 g Sellerie • 250 g Karotten • 300 g Zwiebeln • 90 g Tomatenmark • 50 ml Weißwein • 350 ml Rotwein • 2500 ml Wasser • 1000 g Eiswürfel • 1Lorbeerblatt • 3 Nelken • 5 Pfefferkörner, weiß ganz • 5 Wachholderbeeren, zer- stoßen • 6 Zweige Rosmarin • 50 ml Kirschwasser Hirschknochen im Ofen bei 160 Grad braun rösten (ca. 70 Mi- nuten), in der Zwischenzeit Sellerie, Karotten, Zwiebeln wa- schen, putzen und in Würfel schneiden. Das Pflanzenöl in ei- nem Bräter erhitzen und das Gemüse darin mit Farbe anbra- ten. Tomatenmark dazu geben, Weißwein hinein gießen und verkochen lassen. Erst die Hälfte des Rotweins dazu geben und nach dem Verkochen die andere Hälfte hinein geben und abermals verkochen. Nun die gerösteten Knochen zu dem Gemüseansatz geben und mit Wasser und Eiswürfeln auffüllen. Bei niedriger Hitze ( Sie- depunkt) 5-6 Stunden ziehen lassen. Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner, Wachholderbeeren, Rosma- rin in den Saucenansatz geben. Nach weiteren 1-2 Stunden, die Knochen, das Gemüse und die Gewürze aus dem Saucenansatz entfernen, dann den Fond durch ein feines Sieb gießen und) um ca.2/3 einkochen. Danach die Sauce mit etwas Kirschwasser verfeinern. Gemüse • 200 g Rosenkohlblätter • 120 g Shiitakepilze • 30 g Butter • Salz, Pfeffer aus der Mühle • Muskatnuss In einer Pfanne Butter schmelzen, die Pilze und den Rosenkohl darin garen. Dann mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Gerichte passend zur Saison Petry kocht Diesmal ein festliches Menü - nicht nur für Weihnachten Das Sesamöl erhitzen, darin Schalotten, Lauch, Kürbis, Thai Mango, Chilischote und Zitronengras farblos anschwitzen, mit Jaipur Curry bestäuben und mit Weißwein ablöschen, einko- chen lassen, danach mit Geflügelfond und Kokosmilch auffül- len. So lange kochen lassen bis das Gemüse weich ist. Dann mit einem Zauberstab alles mixen und durch ein feines Sieb laufen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Limonensaft und Palmzucker abschme- cken. Zum Schluss die Suppe mit Creme fraiche und einem Zau- berstab mixen und die Suppe mit Kürbiskernöl dekorieren

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